మామిడి కాయలు మరియు పండ్లతో వివిధ ఉత్పత్తుల తయారీ

ప్రపంచ మామిడి విస్తీర్ణం ఉత్పత్తిలో భారతదేశం అగ్రస్థానంలో ఉంది. మామిడి పిందె దశ నుంచి పక్వ దశ వరకు వివిధ ఉత్పత్తులను తయారుచేయవచ్చు. మనదేశంలో ఎక్కువ పండ్లను నేరుగా తినేందుకే ఉపయోగిస్తారు. చాలా తక్కువ మోతాదులో ప్రాసెసింగ్‌ చేస్తారు. చెట్టు నుండి కోసిన కాయలే కాకుండా రాలిపడిన కాయలు కూడా ఉపయోగపడతాయి. వాటిని పారేయకుండా కాయ నుంచి తయారు చేసుకొనే కొన్ని ఉత్పత్తుల గురించి తెలుసుకుందాం.
పచ్చికాయ నుంచి వివిధ రకాల ఊరగాయలు, పచ్చళ్ళు, చట్నీలు, ఒరుగులు, ఆమ్‌ చూర్‌, జామ్‌, పానీయాలు తయారుచేసుకోవచ్చు. అలాగే మామిడిలో ఉండే పోషక విలువ కారణంగా తాజా మామిడిని నిల్వ ఆధారిత ఉత్పత్తులను కూడా అందరూ ఎంతో ఇష్టపడుతారు. మామిడి పండులో మాత్రమే కాకుండా పచ్చిమామిడి కాయలో కూడా చాలా పోషక విలువలు కలిగి ఉండటం వల్ల పిల్లలు, పెద్దలు ఇష్టంగా తింటారు. పచ్చిమామిడి కాయలు వేసవి కాలంలో వచ్చే డయేరియా, రక్త విరేచనాలు, వికారం, అజీర్తి లాంటి సమస్యలకు చిన్న చిన్న ముక్కలుగా కోసి వాటిని కొంచెం ఉప్పు, తేనే కలిపి తింటే జాండిస్‌ (కామెర్లు) వ్యాధి నుంచి రక్షణ పొందవచ్చు. పచ్చిమామిడి రసం గుండెకు మంచి టానిక్‌ గా పనిచేస్తుంది. దీనిలో విటమిన్‌ సి పుష్కలంగా ఉండటం వల్ల కండరాలను బిగుతుగా చేస్తుంది. చర్మాన్ని మిల మిలా మెరిపించే ఆంటీ ఆక్సిడెంట్లు కూడా పుష్కలంగా ఉంటాయి.
వేసవి తాపంతో బాధపడే వారికి పచ్చిమామిడి చాలా ఊరటనిస్తుంది. పచ్చిమామిడి ముక్కలపై ఉప్పు వేసుకుని తినడం వల్ల దాహం తగ్గడమే కాకుండా చెమట ద్వారా శరీరంలోని లవణాలు, రక్తంలోని ఐరన్‌ వంటివి బయటికి పోకుండా కాపాడుతాయి. మామిడి కాయలు మరియు పండ్లతో తయారు చేసే రకరకాల ఉత్పత్తుల గురించి తెలుసుకుందాం.
పచ్చి మామిడి కాయతో జామ్‌ :
కావసినవి : పచ్చని మామిడి కాయ గుజ్జు – 2.5 కిలోలు, చక్కెర – 2.5 కిలోలు, నీరు – 1.5 లీటర్లు, సిట్రిక్‌ ఆసిడ్‌ – 30 గ్రా.
తయారీ విధానం : ఆకుపచ్చని మామిడి కాయలను ఎంచుకొని శుభ్రంగా కడిగి తొక్క తీసి చిన్న ముక్కలుగా చేసి ఉడికించాలి. మెత్తగా ఉడికిన గుజ్జుకు చక్కెరను కలిపి అడుగంటకుండా గరిటెతో కలియబెడుతూ చిక్కబడే వరకు గమనించాలి. మూడింట ఒక వంతు గుజ్జు వచ్చే వరకు ఉంచి చల్లారిన తర్వాత సోడియం బెంజోయెట్‌ కలిపి గాలి దూరని గాజు సీసాల్లో నిల్వ చేసుకోవాలి. ఇలా తయారు చేసిన మామిడికాయ జామ్‌ ఆరు నెలల పాటు పాడవకుండా ఉంటుంది.
ఆమ్‌ చూర్‌ :

సాధారణంగా ఆమ్లత్వం ఎక్కువగా ఉన్న మామిడి కాయతో ఆమ్‌చూర్‌ని తయారుచేస్తారు. ఆకుపచ్చని మామిడి కాయలను ఎంచుకొని శుభ్రంగా కడిగి తొక్కను తొలగించి ఒకే సైజు ముక్కలుగా కోయాలి. మరిగే నీటిలో 2 నిమిషాలు వేసి ఆ తర్వాత తెల్లని బట్టలో ఆరబెట్టి ఆ తర్వాత చల్లని నీటిలో ముంచాలి. ఆ తర్వాత ఒక శాతం పొటాషియం మెటా బై సల్ఫేట్‌ ను ముక్కలకు పట్టించి డ్రైయర్‌లో ముక్కలను 50-600 సెం.గ్రే వద్ద 10 గంటలపాటు ఉంచి, ఆ తర్వాత 15 గంటలపాటు ఎండలో ఉంచాలి. ముక్కల్లోని తేమ 3 శాతానికి చేరే వరకు ఈ పచ్చిమామిడి ముక్కలను ఆరబెట్టి ఆ తర్వాత పొడి చేసుకోవాలి.
మామిడి కాయల పచ్చడి :

కావసినవి :
దీని తయారీకి మామిడి కాయ ముక్కలు ఒక కిలో, ఉప్పు – 200 గ్రా., కారం – 100 గ్రా., ఇంగువ – 5 గ్రా., మెంతులు – 10 గ్రా., మిరియాలు – 10 గ్రా., దాల్చిన చెక్క – 10 గ్రా., లవంగాలు – 10 గ్రా., యాలకులు – 10 గ్రా. కావాలి.
తయారీ విధానం :
మామిడి కాయలను బాగా కడిగి తొక్కని తొలగించి ముక్కలుగా చేసి ఒక జాడీలో వేసి దానికి సరిపడా ఉప్పు కపాలి. ఒక వారం రోజులపాటు అలాగే ఉంచాలి. ప్రతి 2 రోజులకు ఒకసారి జాడిని కదిలిస్తూ ఉండాలి. ఆ తర్వాత కారం, మెంతులు, మిరియాలు, దాల్చిన చెక్క, యాలకులు, లవంగాలు అన్నీ మసాలాలు కలిపి పొడిగా ఉండే చల్లని ప్రదేశంలో జాడీలో నిల్వ చేసుకోవాలి.
మామిడి కాయల స్వీట్‌ చట్నీ :

కావసినవి : మామిడి కాయల ముక్కలు – 1 కిలో, చక్కెర – 1 కిలో. ఉప్పు – 45 గ్రా., ఉల్లిగడ్డ – 50 గ్రా., వెల్లుల్లి – 15గ్రా., అల్లం – 15 గ్రా., ఎర్రమిర్చి కారం – 2 గ్రా., లవంగాలు – 5 గ్రా., వెనిగర్‌ – 170 మి.లీ., మిరియాలు – 10 గ్రా. , దాల్చిన చెక్క – 10 గ్రా., ఇలాచీ – 10 గ్రా., జీకర్ర – 10 గ్రా., అవసరం.
తయారీ విధానం : బాగా పెద్దసైజు మామిడి కాయలను తీసుకొని కడిగి తొక్కని తొలగించి ముక్కలుగా చేసి కొద్దిగా నీటిని కలిపి మరిగించాలి. ముక్కలు కొద్దిగా మెత్తగా అయిన తర్వాత ఉప్పు, చక్కెర కలిపి ఒక గంట సేపు ఉంచాలి. మసాలాలు అన్నీ ఒక గుడ్డలో కట్టి మామిడికాయ ముక్కలను స్టవ్‌ మీద ఉంచి ఆ మూటను మిశ్రమంలో ఉంచాలి. మంటను సిమ్‌ లో ఉంచి మధ్య మధ్యలో ఆ మసాలా మూటను కదుపుతూ ఉంచాలి. ఇలా 108 డి.సెం. గ్రే వరకు వేడి చేయాలి. ఆ తర్వాత మసాలా మూటను తొలగించి దానికి మిశ్రమాన్ని కలిపి 2 నుంచి 3 నిమిషాల వరకు స్టవ్‌ పైనే ఉంచి తర్వాత బాటిల్స్‌లో వేయాలి.
పచ్చి మామిడి కాయలతో పన్నా :

కావసినవి : మామిడి కాయలు, నీరు 1:1 నిష్పత్తిలో, చక్కెర ఒక కిలో, ఉప్పు – 20గ్రా., జీలకర్ర – 10 గ్రా., లవంగాలు – 10గ్రా., మిరియాలు – 10 గ్రా., ఎర్రమిర్చి కారం – 2 గ్రా.
తయారీ విధానం : పచ్చిమామిడి కాయలు, నీరు 1:1 నిష్పత్తిలో తీసుకొని బాగా మరగించి ఆ తర్వాత గుజ్జును సేకరించి దానికీ అన్నీ మసాలాలు కలిపి బాగా మరిగించాలి. ఇలా తయారు చేసిన పానీయానికి చక్కెర, ఉప్పు, కారం, కూడా కలిపి బాటిళ్ళలో నిల్వ చేసుకొని తాగవచ్చు. వేసవిలో వడదెబ్బ నుంచి కాపాడటానికి ఈ పానీయం వినియోగిస్తే మంచి ఫలితం ఉంటుంది.
మామిడి కాయ చిప్స్‌:

పెద్ద సైజు మామిడి కాయలను తీసుకుని తొక్క తీసి 18 – 12 మి. మీ. మందం గల ముక్కలుగా ఆ తర్వాత కాల్షియం హైడ్రాక్సయిడ్‌ ద్రావణంలో పది నిమిషాల పాటు, ఆ తర్వాత 4.5 శాతం చక్కెర ద్రావణంలో ముంచి ఎండబెట్టాలి. మామిడి ముక్కల్లోని తేమ 4 నుంచి 5.5 శాతం వచ్చేవరకు ఎండపెట్టాలి. తర్వాత 150 గేజ్‌ ప్లాస్టిక్‌ సంచుల్లో నిల్వ చేయాలి.
మ్యాంగో ప్లేక్స్‌ :

పచ్చి మామిడి కాయలను వేడి నీటిలో వేసి బాగా మరిగించి 15 నిమిషాలపాటు ఉంచి ఆ తర్వాత తొక్క తీసి గుజ్జు వేరు చేయాలి. గుజ్జు ఉదజని సూచిక 5 వరకు సరిచేసి 80 – 85 డిగ్రీ సెం.గ్రే. వద్ద వేడిచేయాలి. వేడి చేసేటప్పుడు కార్న్స్టార్చ్‌, బై కాల్షియం పాస్ఫట్‌ ను కలపాలి. ఆ మిశ్రమాన్ని తర్వాత స్టీల్ డ్రమ్‌ డ్రయర్‌ లో 50 పాస్కల్‌ పీడనం వద్ద 15 నిమిషాల పాటు వేడి చేయాలి. చివరగా వెలువడిన పదార్థాన్ని అల్యూమినియం ఫాయిలో ఫ్యాక్స్‌ చేస్తే ఆరు నెలల వరకు పాడవకుండా నిల్వ ఉంటుంది. ఈ విధంగా తయారుచేసుకున్న మామిడి కాయల ఉత్పత్తులను నిల్వ చేసుకొని సంవత్సరం పొడవునా మామిడి కాయలు, పండ్ల రుచిని ఆస్వాదించడమే కాకుండా ఆరోగ్యాన్ని కాపాడుకోవచ్చు.
పండ్లతో పలు పదార్థాలు :
వేసవి వచ్చిందంటే ముందుగా అందరికీ గుర్తుకు వచ్చేది మామిడి పండు. మామిడి పండ్లలో ఉన్న పోషక పదార్థాలు, విటమిన్లు ఆరోగ్యానికి ఎంతో మేలు చేయడం వల్ల పిల్లలు, పెద్దలు ఎంతో ఇష్టంగా తింటారు.
మామిడి పండు పెద్ద పేగు, ఊపిరితిత్తు, ప్రోస్టేట్‌, రక్త క్యాన్సర్‌ వంటి ప్రాణాంతకమైన వ్యాధుల బారి నుంచి రక్షించే ఔషధ గుణాలు కలిగి ఉంది. మామిడి వేసవిలో మాత్రమే లభించడం వల్ల ఏడాది పొడవునా ఈ పండ్లను, దానిలోని పోషకాలను మనం పొందలేకపోతున్నం. ఈ నష్టాన్ని అధిగమించడానికి విలువ ఆధారిత ఉత్పత్తులు తయారు చేయాలి. వీటి వల్ల సీజన్‌ తో సంబంధం లేకుండా మామిడిపండు రుచిని పొందడమే కాకుండా కోతానంతర నష్టాలను కూడా అధిగమించవచ్చు.
మామిడి పండుతో వివిధ రకాల నిలువ ఆధారిత ఉత్పత్తులను తయారుచేయవచ్చు. వీటిలో జామ్‌, స్కాఫి, జ్యూస్‌, ప్యూరి, మాంగో వైన్‌ (బేవరేజ్‌), మామిడిపండు పౌడర్‌ ముఖ్యమైనవిగా చెప్పవచ్చు.
జామ్‌ తయారీ విధానం :

కావసినవి : మామిడి గుజ్జు – 1 కిలో, పంచదార – 250 గ్రా., సోడియం బెంజోయెట్‌ – కిలో గుజ్జుకు 2 గ్రా.
తయారీ విధానం : బాగా పండిన మామిడి పండ్లను శుభ్రంగా కడిగి, తొక్క తీసి చిన్న ముక్కలుగా చేసి ఉడికించాలి. మెత్తగా ఉడికిన ఒక కిలో గుజ్జును 250 గ్రా. చక్కెర కలిపి అడుగంటకుండా గరిటెతో కలియ బెడుతూ చిక్కబడే వరకు ఉడకనివ్వాలి. ఇలా మూడింట ఒక వంతు అయ్యేవరకు ఉంచి ఆ తర్వాత చల్లార్చి 2గ్రా. సోడియం బెంజోయెట్‌ కలిపి గాలి దూరని గాజుసీసాల్లో నిల్వ చేసుకోవాలి.
స్క్వాష్‌ తయారీ విధానం :

కావసినవి : మామిడి పండ్ల గుజ్జు – 1 కిలో, పంచదార – 2 కిలోలు, సిట్రిక్‌ యాసిడ్‌ – 2గ్రా., పొటాషియం మెటా బై సల్ఫేట్‌ 2 గ్రా. కలపాలి. ఆ తర్వాత స్క్వాష్‌ ను శుభ్రమైన సీసాల్లో నింపి భద్రపరచుకోవాలి.
జ్యూస్‌ తయారీ విధానం :
కావసినవి : మామిడి పండు గుజ్జు – ఒక కిలో పంచదార – 200గ్రా., సిట్రిక్‌ ఆసిడ్‌ – 1గ్రా., పొటాషియం మెటా బై సల్ఫేట్‌ – 1.5 గ్రా. నీరు 500 మి.లీ. అవసరం.
తయారీ విధానం :
మామిడి పండ్లను శుభ్రంగా కడిగి తొక్కతీసి ముక్కలుగా ఆ తర్వాత మిక్సీలో వేసి గుజ్జును వడగట్టాలి. నీరు అర లీటరు, పంచదార 200గ్రా., సిట్రిక్‌ ఆసిడ్‌ – 1 గ్రా. కు ఒక పాత్రలో తీసుకొని మరిగించాలి. దీనికి వడగట్టిన ఒక కిలో మామిడిపండు రసాన్ని కలపాలి. చల్లారిన తర్వాత గాలి దూరకుండా ఉండేలా మూత ఉన్న బాటిళ్లలో నింపాలి.
మామిడి తాండ్ర :

కావసినవి : మామిడి గుజ్జు – 1 కిలో, పంచదార – 250 గ్రా., సిట్రిక్‌ యాసిడ్‌ – 2 గ్రా., పొటాషియం బై సల్ఫేట్‌ – 1.5 గ్రా.
తయారీ విధానం : శుభ్రంగా కడిగిన మామిడి పండ్ల తొక్కను తీసిన గుజ్జును తీసి పక్కన ఉంచుకోవాలి. ఒక పాత్రలో 50 మి.లీ. నీరు 250 గ్రా., పంచదారను తీసుకోని కరిగించి స్టౌ మీద సన్నని మంటపై మరిగించాలి. ఈ మిశ్రమానికి ఒక కిలో మామిడి పండు గుజ్జు కలిపి కొద్దిగా వేడి చేయాలి. తర్వాత ఈ మిశ్రమానికి 1.5 గ్రా., పొటాషియం మెటా బై సల్ఫేట్‌ కలిపి అూ్యమినియం ట్రేలో వేయాలి. ఆరిన తర్వాత మరుసటి రోజు దానిపై రెండో పొర వేసి ఎండబెట్టాలి. బాగా ఆరిన తర్వాత కత్తితో కత్తిరించి రోల్స్‌ గా లేదా బార్లుగా చేసి ప్యాక్‌ చేసుకోవాలి.
ప్యూరీ తయారీ విధానం :

బాగా పండిన నారతో కూడిన మామిడి పండ్లను ఎంచుకొని శుభ్రంగా కడిగి తొక్కతీసి గుజ్జు తీయాలి. ఈ గుజ్జును మెత్తటి పేస్టులా చేసి ఈ విధంగా తయారు చేసిన మెత్తటి పేస్టుని గాలి దూరని డబ్బాల్లో లేదా ప్యాకెట్లో వేసి సీల్ చేయాలి. ఈ మామిడి పండు ప్యూరీని ఆఫ్‌ సీజన్‌ లో వివిధ రకాల మామిడి సంబంధిత ఉత్పత్తుల తయారీలో వినియోగించవచ్చు.
మామిడి పండు నెక్టార్‌ :

కావసినవి : డీ హైడ్రేటెడ్‌ మామిడి పండు ముక్కలు – 120గ్రా., చక్కెర – 90 గ్రా., సిట్రిక్‌ యాసిడ్‌ – 10 మి. గ్రా., నీరు 390 మి. లీ., పొటాషియం మెటా బై సల్ఫేట్‌ – 700 మి. గ్రా/ కిలో గుజ్జుకు.
తయారీ విధానం : డీ హైడ్రేటెడ్‌ మామిడి ముక్కలు తీసుకుని దానికి 390 మి. లీ. నీటిని కలిపి 4:3 నిష్పత్తిలో మామిడి గుజ్జు, చక్కెర ఉండేలా చేసి మిక్సీలో వేయాలి. ఆ తర్వాత 80 – 84 డి. సెం. గ్రే. వద్ద 30 నిమిషాల పాటు ఉంచి పాశ్చరైజేషన్‌ చేయాలి. ఆ తర్వాత 700 మి. గ్రా. ఫ్రీజర్వేటర్‌ కలిపి చల్లార్చి సీసాల్లో నింపాలి.
మ్యాంగో బేవరేజ్‌(వైన్‌) :కావసినవి : మ్యాంగో ఫల్ప్‌ – 1.5 కిలోలు, చక్కెర – 25 శాతం, ఆస్కార్బిక్‌ యాసిడ్‌ – 0.0175 శాతం, ఈస్టు – 20 శాతం, జెలాటెన్‌ – 1శాతం, టానిక్‌ – 1శాతం, సోడియం మెటా బై సల్ఫేట్‌ – 0.5 శాతం.
తయారీ విధానం : బాగా పండిన మామిడి నుంచి 1.5 కిలో మామిడి గుజ్జును తీసుకుని 10 నిమిషాల పాటు వేడి చేసి సోడియం మెటా బై సల్ఫేట్‌ (0.5 శాతం) కలపాలి. మామిడి గుజ్జులోని నారను వడపోసి వేరు చేయాలి. 1.5 కిలో జ్యూస్‌ కి ఒక శాతం చక్కెర, 0.0175 శాతం ఆస్కార్బిక్‌ యాసిడ్‌ కలిపి ఆ తర్వాత ఫెర్మెంటేషన్‌ ట్యాంక్‌ ద్వారా పంపాలి. దీనికి 20 శాతం ఈస్టు కలపాలి. దీన్ని 26 – 30 డి.సెం.గ్రే. వద్ద నలభై రోజులపాటు పులియబెట్టాలి. తర్వాత దీనికి జెలాటెన్‌ 1 శాతం, టానిక్‌ 1 శాతాలను కలిపి నిల్వ ఉంచాలని దేశంలో మామిడి బేవరేజ్‌ (వైన్‌) తయారు చేయడానికి శాఖరోమైసిన్‌ సెర్విసియే అనే ఈస్టును సాధారణంగా వినియోగిస్తున్నారు.
మామిడి పండు పౌడర్‌:

కావసినవి : మామిడి పండు గుజ్జు – 35 కిలోలు, చక్కెర – 10.5 కిలోలు, చిక్కటి పాలు- 32.6 కిలోలు, క్రీమ్‌ – 14 కిలోలు, సోడియం ఆల్జానేట్‌ 200గ్రా., గ్లిసరాల్‌ మోనోస్టీరేట్‌ – 200గ్రా.
తయారీ విధానం : బాగా పండిన మామిడి పండ్ల తొక్క తొలగించి ముక్కలుగా కోసి గుజ్జును ఫ్రీజ్‌ డ్రైయింగ్‌ పద్ధతిలో లేదా స్ప్రే డ్రైయింగ్‌ లేదా హాయ్‌ మ్యాట్‌ డ్రైయింగ్‌ పద్ధతిలొ ఎండబెట్టి పొడిచేసి వినియోగిస్తారు. వీటిన్నింటిలో కెల్లా డ్రైయింగ్‌ చాలా ముఖ్యమైనది. పైన చెప్పిన పదార్థాలను వినియోగించి స్ప్రే డ్రైయింగ్‌ పద్ధతిలో చేసిన మామిడి పొడి సంవత్సరం పాటు నిల్వ ఉంటుంది.